El arroz es un alimento básico en la gastronomía de muchos países de todo el mundo, actualmente existen más de 40.000 variedades diferentes de arroz, no obstante sólo un pequeño número de ellas ofrece una calidad aceptable para que se cultive comercialmente, el arroz se puede dividir en tres categorías de acuerdo al tamaño de su grano:
- Arroz de grano largo: presenta granos molidos que son al menos tres o cuatro veces más largos que anchos, es rico en almidón, por lo que al cocinarlo no se pega y se mantiene como un grano entero, pero suave y esponjoso.
- Arroz de grano medio: si se le comparan con el arroz de grano largo, este arroz tiene un grano más corto y ancho; al cocinarse los granos son más húmedos y tiernos, pero tienden a pegarse.
- Arroz de grano corto: presenta granos que más que anchos que largos, su textura se hace pegajosa al cocinarlo, por lo que se emplea para la preparación de sushi.
La mayor parte de la producción mundial de arroz, más del 90%, está concentrada en el continente asiático, el resto se produce en otras regiones del planeta, el registro más antiguo sobre el consumo del arroz data de hace unos cinco mil años, cuando un emperador chino emitió un decreto sobre el cultivo de esta singular planta.
Durante la Edad Media los árabes introdujeron el arroz en Europa, popularizándose rápidamente en algunas regiones de la península ibérica, donde se convirtió en un elemento fundamental de su gastronomía, de hecho el arroz es básico en la preparación de innumerables platos de la cocina española, entre ellos la paella.
Con la expansión europea el arroz llegó al nuevo mundo, donde se convirtió es un cultivo muy importante y base de la cocina de muchos países latinoamericanos. También se le cultiva en los Estados Unidos, país que ha venido ganado terreno como productor a gran escala de este cereal. r
Cultivo del arroz
La mayor parte de las diferentes variedades de arroz se cultivan en terrenos sumergidos o inundados que se conoce como arrozales, ya que sus granos necesitan de una gran cantidad de agua para crecer y desarrollarse en el interior de las espigas que se forman en el tallo de cada planta.
Tradicionalmente el cultivo del arroz requiere de diversos procesos como la preparación del terreno de cultivo, la construcción de diques para mantener el terreno inundado, las tareas de siembra y el control de plagas, algas y otras hierbas que dañan las plantas de arroz, también es necesario controlar el nivel del agua.
Muchas de estas tareas gracias a los avances técnico – científicos han venido modificándose para facilitar el cultivo del arroz, que tradicionalmente requería de una gran fuerza laboral, ya que muchos de sus procesos eran totalmente manuales.
A comienzos del otoño, es la época ideal para cultivar las diferentes variedades de arroz, para poder segar las plantas se vacía el agua del terreno, los tallos segados son trillados para separar los granos, que deben ser limpiados de su capa más externa o cascarilla para obtener el arroz integral.
Si se desea obtener un arroz blanco o pulido es necesario retirar otras capas que cubren el grano, sin embargo estas capas son ricas en en proteínas, vitaminas y minerales, industrialmente se destinan a la preparación de alimentos para animales.
En el mercado actual podemos encontrar distintos tipos de arroz, cada una de estas variedades ofrece su propio perfil de sabor, color, tamaño y textura, en el presente post queremos llevarte a descubrir los diferentes tipos de arroz y sus principales características, así podrás utilizar el más que se adapte a tus recetas.
Arroz Blanco
El arroz blanco molido regularmente, se denomina comercialmente como arroz blanco o pulido, es la forma más utilizada de arroz en el mundo occidental; el color blanco se obtiene al quitar la cáscara externa y moler las capas de salvado.
El arroz blanco es de grano largo y tiene una alta composición de almidón, al ser cocinado ofrece un sabor suave y agradable, su consistencia ligeramente pegajosa, se le emplea mayormente para acompañar carnes y pescados, para guisos, rellenos y en algunos platos salteados.
Es el arroz más utilizado en los hogares para preparar las recetas tradicionales de la cocina mediterránea y española, también es muy utilizado en la cocina asiática, mexicana, centro y sudamericana, por su textura ligera y esponjosa.
El arroz glutinoso es considerado como una variedad de arroz blanco, es de grano medio y presenta un alto contenido de almidón, por ello se le puede emplear para preparar sushi o otros platos que incluyan un arroz suave y pegajoso, su sabor es suave y agradable en paladar.
Arroz integral
Conocido también como brown rice (arroz marrón) debido al color del grano, al cual sólo se le ha quitado la cáscara exterior, por lo que conserva las capas de salvado y germen que son ricas en minerales y vitaminas, especialmente del complejo B. una vez cocido su textura es ligeramente masticable y ofrece un suave sabor a nuez.
Este tipo de arroz es muy saludable y se le usa en diferentes regímenes alimenticios por sus propiedades que benefician nuestro organismo, se puede encontrar en variedades de grano largo, medio y corto, uno de las variedades más utilizadas es el arroz rojo, del que hablaremos más adelante.
El arroz integral tiene un bajo nivel de grasas y aporta vitaminas (grupo B, C, D y E), minerales y fibras, además es una fuente natural de proteínas e hidratos de carbono, por lo que es un alimento de alto valor nutricional, que ayuda a regular los procesos digestivos.
Arroz Rojo
Se trata de una variedad de arroz integral originaria de China, que tienen la particularidad de presentar un color rojo en su cáscara, además se caracteriza por mantener su grano entero, para conservar el color del grano este no se refina, es decir sólo se le quita su cascarilla más exterior, lo que permite conserve casi la totalidad de su salvado y germen.
Por ello el arroz Rojo es rico en nutrientes, proteínas, minerales y vitaminas, posee además una cantidad menor de hidratos de carbono que el arroz blanco o pulido, ya que conserva la mayor parte de las capas que protegen el grano.
Es una variedad de gran valor nutricional que se ha venido incorporando a las cocinas de muchos países, en la cocina vegana es muy apreciado por su aporte de antioxidantes naturales que ayudan al cuidado de la piel. Se le emplea también para crear vistosos platos al combinarlo con otros tipos de arroz.
Arroz Bomba
Conocido También como arroz de Valencia, esta variedad es muy utilizada en la cocina española, de origen indio, el arroz Bomba fue introducido a la península ibérica durante la Edad Media, donde se le cultiva en diversas regiones desde esa época especialmente especialmente en la región valenciana, donde se le emplea para la preparación de paellas y diversos arroces.
El arroz Bomba ofrece un grano medio redondeado que tiende a permanecer suelto una vez ha sido cocinado, además no se adhiere a la olla; ofrece un aspecto compacto, ya que no abre durante la cocción y su color perlado la hace muy llamativo y agradable a la vista.
En España se le considera una variedad muy especial y se le emplea en la preparación de diversos platos, esto ha hecho que su precio sea un poco más altos que el de otras variedades.
Arroz Basmati
El arroz Basmati es una variedad de arroz aromático que ha cultivado tradicionalmente en la India y Pakistán, aunque desde hace varias décadas se le cultiva en otros lugares como Estados Unidos, ofrece un sabor y aroma que se asemeja al de las nueces tostadas, es de granos largos y delgados, luego de su cocción son secos, esponjosos y no se pegan.
Como el arroz integral, al Basmati sólo se le retira la cascarilla exterior dejando intactas las capas de salvado y germen, por lo que su cocción dura entre 45 y 50 minutos, en este tiempo los granos sólo se hinchan longitudinalmente y liberan todo su sabor y aroma característicos y quedan ligeramente masticables.
Arroz Arbóreo
El arroz Arbóreo es un tipo arroz que tradicionalmente se cultiva en diferentes zonas de Italia, es de grano corto y tienen un alto contenido de almidón, tradicionalmente se le utiliza para preparar Risotto; algunas variedades ofrecen un punto blanco en el centro del grano, durante su cocción desarrolla una textura cremosa en su exterior pero su centro permanece ligeramente masticable.
Su gran capacidad para absorber sabores lo ha hecho el tipo de arroz tradicional para preparar risotto, aunque se le puede emplear para preparar diversos platos; una variedad muy apreciada del arroz Arbóreo es el arroz Carnaroli.
Arroz Carnaroli
Una variedad de arroz Arbóreo que pertenece a la variedad japónica, se cultiva principalmente en las regiones italianas de Lombardía y Piamonte, ofrece un grano medio, blanco y redondeado, con alto contenido de almidón y un aroma y sabor suave.
Luego de cocinarlo a fuego lento, durante al menos 45 minutos, ofrece una textura suave pero firme, el grano conserva su estructura y se mantiene al dente, por lo que se le considera el mejor arroz para preparar risotto. Estas características, aunadas a su alto contenido de amilosa ( moléculas de almidón), lo han convertido en un arroz muy apreciado, ideal para la preparación del risotto y otros platos de alta cocina que requieran un arroz de grano entero, vistoso y elegante.
Un producto de exportación que llega a muchos lugares, especialmente donde existen restaurantes que se especializan en preparar risotto, un plato clásico de la cocina italiana.
Arroz Salvaje
Es una planta del género Zizania de los pastos, ofrece un grano largo con un alto contenido en proteínas, se le usa para brindar un toque colorido y exótico a los platos a base de arroz, por lo general se le sirve salteado y se emplea en sopas y guisos.
Su aporte proteico es más alto que el de otras variedades arroz, pero necesita de un mayor tiempo de cocción para que los granos queden ligeramente masticables. Tradicionalmente este arroz se ha cultivado en la India, aunque actualmente se le cultiva en otras regiones del planeta.
Arroz Venere o negro
El arroz Venere, llamado también arroz negro, es una variedad que ha sido utilizada tradicionalmente en la cocina asiática para adornar y dar colorido a diversos platos, entre ellos el sushi, actualmente muchos chefs de fama mundial lo incluyen en algunas de sus creaciones, por lo que ha venido ganado su propio espacio en la gastronomía internacional.
Las principales características del arroz venere es su aroma a nuez y su textura arrugada, así como característico color morado oscura que toma durante su cocción, que lo hace muy llamativo y le permite dar un toque muy llamativo a cualquier plato.
Recientes estudios han demostrado que el arroz negro posee propiedades antioxidantes que ayudan a combatir los radicales libres en nuestro organismo, además ayuda a regular los niveles de colesterol en sangre; propiedades que se le atribuían en la antigua China donde se le consideraba como producto de lujo.
Podemos encontrar diversas variedad de arroz negro integral que son utilizadas en la gastronomía del lejano oriente en la preparación de diversos postres, entre ellos encontramos el arroz negro prohibido chino y el arroz negro pegajoso tailandés.
Una variedad muy interesante es el Black Japónica una arroz aromático al que sólo se le quita su cascarilla exterior, conservando todo su salvado y germen, una vez cocidos los granos son ligeramente masticables y ofrecen un exquisito sabor picante muy suave y dulce.
Arroz Thai o Jazmín
Es una variedad de arroz aromático, tradicionalmente cultivado en el sudeste asiático, especialmente en Tailandia, su aroma a Jazmín y su sabor que recuerda a las nueces tostadas son únicos y muy exquisitos, ofrece un grano largo, por su altísimo contenido de almidón se coloca en remojo y luego se escurre antes de ser cocinado, luego de la cocción los granos son húmedos y suaves, pero tienden a aglutinarse.
Se le conoce también como arroz Hom Mali y se le emplea desde tiempos ancestrales para preparar una gran variedad de platos de la gastronomía tailandesa, es una variedad de uso común en la comida asiática, actualmente ha venido siendo incorporado al mundo gastronómico en diferentes platos, especialmente en la llamada cocina fusión.
Propiedades del Arroz
Cada variedad de arroz tiene propiedades que le distinguen, sin embargo las principales diferencias entre los diferentes tipos de arroz son sus características de cocción y, en algunos casos, una sutil diferencia en su sabor, desde un punto de vista nutricional, ofrecen características similares, de hecho se pueden intercambiar para preparar una misma receta.
Arroz propiedades nutricionales
El principal componente de todas la variedades de arroz es el almidón, hidrato de carbono presente en los diferentes cereales, su porcentaje varía entre los diversos tipos ubicándose entre un 70 y 80%. el contenido proteico puede alcanzar el 7%.
Contiene además minerales, como hierro, potasio, zinc, magnesio y fósforo, así como vitaminas del grupo B, entre ellas B1, riboflavina, B2, B3, Niacina y B6, y vitaminas C, D y E. Los arroz nutrientes se conservan en mayor proporción en los arroces integrales, debido a que en los procesos de refinamiento para obtener el arroz blanco o pulido se pierden gran cantidad de vitaminas y minerales, lo que convierte al arroz blanco en una fuente de energía.